Il Phở Bò: gli spaghettini vietnamiti

Quando sono stata in Vietnam ho assaggiato per la prima volta un piatto a base di spaghettini di riso e fettine di manzo in brodo: il famoso Phở Bò. Tipico di Hanoi, questo piatto è assolutamente da provare se si passa per il Vietnam.

Io ho un debole per gli spaghettini asiatici in brodo: in Cina ho vissuto di niúròu miàn (spaghetti in brodo con manzo) e jīdàn miàn (spaghetti in brodo con uovo), oltre che degli intramontabili fāngbiàn miàn (spaghetti comodi, cioè quelli pronti secchi che ormai si trovano anche nei supermercati italiani). Gli spaghettini in brodo asiatici sono per me una specie di coccola, mi trasmettono un senso di soddisfazione che pochi altri cibi mi sanno regalare.

Vecchio Quartiere di Hanoi
Il Quartiere Vecchio di Hanoi.

In Vietnam ho dovuto naturalmente assaggiare gli spaghettini in brodo locali. Il problema è stato che poi ho fatto fatica a provare altro, perché avrei vissuto solo di quelli!

Esistono molte varianti del phở: il phở bò è quella con il filetto di manzo, ma ci sono anche gli spaghettini con tutte le altre parti del manzo, quelli con il pollo, quelli con i gamberetti e quelli piccanti. Ognuno aggiunge poi il contorno o la salsa che preferisce. Ad Hanoi è possibile mangiare phở in qualsiasi momento del giorno e a ogni angolo di strada; spesso e volentieri lo si può mangiare in strada, in uno dei tanti ristorantini da marciapiede che affollano le vie già affollate della città vecchia. Street food nella sua forma più pura (e buona).

Una volta tornata a casa ho accarezzato per mesi l’idea di tentare di preparare il phở anche a casa. Non sarebbe mai venuto così buono come quello assaggiato ad Hanoi, ma meglio che niente, no?

Lago di Hoan Kiem e Isola di Giada, Hanoi
Il Lago di Hoan Kiem e l’Isola di Giada ad Hanoi

Phở Bò

Nota: tralasciando la pronuncia impossibile dei sei toni della lingua vietnamita (fino ai quattro del cinese ci posso anche arrivare; oltre è terra di nessuno), ho sempre dato per scontato che il phở bò fosse maschile, ma non escludo che possa anche essere femminile. Non mi risulta che la lingua vietnamita lo precisi. Io gli do del lui.

Ingredienti per il Phở Bò

  • 1,8 kg di ossa di manzo per il brodo
  • 1 cipolla
  • 5 fettine di zenzero fresco
  • 1 ctav di sale
  • 2 baccelli di anice stellato
  • 2 ctav e 1/2 di salsa di pesce
  • 4 litri di acqua
  • 1 pacco da 225 gr di spaghetti di riso
  • 700 gr di controfiletto di manzo, tagliato a fettine sottili
  • 1/2 tazza di coriandolo
  • 1 ctav di cipollotto tagliuzzato
  • 1 tazza e 1/2 di germogli di soia (opzionale)
  • 1 lime tagliato in 4 spicchi (opzionale)
  • salse asiatiche a preferenza
Lanterne di Hoi An
Le lanterne di Hoi An. Si vede che non ho fatto foto alla preparazione del phở bò?

Come si fa?

Mi sono divertita tantissimo a fare la spesa. Non sono una gran cuoca e non sono una gran selezionatrice di carne o ossa, quindi ho vagato a lungo per il reparto macelleria del supermercato chiedendomi che faccia dovessero avere le ossa per il brodo. Alla fine ho optato per quelle che avevano più la faccia da articolazioni, visto che la ricetta che ho seguito suggeriva di usare le ossa delle ginocchia della mucca. Mentre aspettavo il mio turno alla cassa scrutavo quella che poteva sembrare una rotula e mi ponevo quesiti esistenziali sul numero di ginocchia che una mucca possiede: sono due o quattro? E i gomiti?

Per la preparazione del piatto è bene tenere a mente una cosa molto importante: il brodo deve cuocere sul fuoco per molto, molto, molto tempo. Naturalmente, dirà qualcuno di più navigato in cucina di me. Io però non avevo mai cucinato un brodo a partire dalle ossa, quindi per me è stato una specie di parto plurigemellare e ne sono uscita che dopo tre giorni ancora mi sentivo addosso l’odore del brodo.

Hung Mieu Temple, Hue
La Città Imperiale di Hue.

Ma cominciamo con la preparazione del piatto. Scaldiamo il forno a 220°C.

Mettiamo le ossa su una teglia e le infiliamo nel forno, dove le facciamo arrostire per un’ora circa, almeno fino a quando non si sono scurite.

Tagliamo la cipolla in due senza però sbucciarla e la mettiamo su una teglia; mettiamo anche lei nel forno ad arrostire per circa 45 minuti, fino a quando non è scura e ammorbidita.

Mettiamo quindi le ossa, la cipolla, le cinque fettine di zenzero fresco, l’anice stellato, la salsa di pesce e il sale in una pentola abbastanza grande da contenere tutto e copriamo con l’acqua. Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco lento per almeno 6 ore, fino a un massimo di 10 ore se proprio vogliamo strafare. Più lunga è la cottura, migliore sarà il brodo, ma ha un limite anche lui.

Al termine della cottura, filtriamo il brodo.

Ingredienti per il brodo del Come preparare il Phở Bò vietnamita nella pentola
Una singola foto della preparazione del phở bò!

A questo punto possiamo scegliere due vie: preparare subito gli spaghetti e consumare subito il brodo finché è caldo, oppure versare il brodo in un recipiente e conservarlo in frigorifero.

Se scegliamo di conservarlo (come ho fatto io), lo possiamo tenere in frigorifero per qualche giorno senza problemi. Raffreddandosi, sulla superficie del brodo si creerà un patina di puro grasso che avrà un’aria molto budinosa: basta grattarla via con un cucchiaio per snellire il brodo di tutto il grasso. La consistenza del brodo stesso avrà un che di gelatinoso, ma basterà scaldare il tutto per farlo tornare liquido.

La parte difficile è andata: ora viene la preparazione del piatto!

Per preparare gli spaghetti di riso alla cottura, dobbiamo metterli a mollo in una bacinella d’acqua a temperatura ambiente per un’oretta. Nel frattempo possiamo scaldare il brodo e portare una pentola d’acqua a ebollizione (niente sale!). Strizziamo molto delicatamente gli spaghetti, poi li buttiamo nell’acqua bollente per appena un minuto.

Scoliamo gli spaghettini di riso e li dividiamo in quattro ciotoline o scodelline (niente piatti fondi: sono spaghettini asiatici!). Mettiamo sugli spaghetti le fettine sottili di controfiletto di manzo e guarniamo con coriandolo e cipollotto. Versiamo il brodo bollente sugli spaghettini, mescoliamo con le bacchette e attendiamo un paio di minuti fino a quando le fettine di manzo non saranno più rosa.

Come preparare il Phở Bò vietnamita
Quelle bacchette sono cinesi, ma vanno bene lo stesso.

Serviamo il nostro meraviglioso phở bò assieme ai germogli di soia, agli spicchi di lime e all’eventuale salsa asiatica di nostra scelta.

Il phở bò è pronto per essere gustato rigorosamente con le bacchette!

Infografica Pho Bo
Infografica!

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6 Commenti

  1. Felice di aver scoperto il tuo interessante blog di viaggi. Adoro anche io scoprire nuovi luoghi e ricette tradizionali, come questi spaghetti in brodo vietnamiti. Chissà che delizia 🙂 spero di riuscire.ad assaporarli direttamente sul posto. Intanto sbircio tra i tuoi consigli di viaggio

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